загрузка...
Loading...

ДОВІДНИК З ХІМІЇ

КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН

6. Естери

6.4. Жири

Властивості жирів

 

Жири водонерозчинні і мають змащуючі властивості.

При тривалому зберіганні жири під впливом бактерій і вологого повітря розкладаються на складові. Карбонові кислоти, що вивільняються, роблять жир згірклим і додають йому неприємного запаху і смаку.

При перегріванні жирів, перш за все під час смаження, утворюється акролеїн (проп-2-еналь), який має різкий запах:

Реакція жиру з киснем під впливом світла і теплоти викликає утворення пероксидів, які під час подальшої реакції перетворюються на альдегіди, що неприємно пахнуть, і вільні карбонові кислоти:






загрузка...
загрузка...