Матеріали для Нової української школи 1 клас - планування, розробки уроків, дидактичні та методичні матеріали, підручники та зошити

Бджільництво - словник-довідник

ВУГЛЕВОДИ МЕДУ. Мед — основне джерело вуглеводного харчування бджіл. Основна сировина для одержання меду — нектар, виділюваний квітками, а також падь, що складається з випорожнень попелиці й комах і солодкого випоту листя рослин. Нектар складається з води (40-80 %) і різних цукрів: очеретяного, рідше плодового й виноградного.

До складу натуральних і падевих медів входить більше 20 різних вуглеводів (цукрів), із яких близько 50-80 % припадає на вагу меду.

У свою чергу вуглеводи діляться на прості та складні цукри. Молекули складних цукрів будуються з 2, 3, 4 і більше молекул простих цукрів. Під дією деяких ферментів або при нагріванні з кислотами молекули складних цукрів розпадаються на тридцятимільйонні частки — прості цукри. В. м. становлять в основному прості цукри — глюкоза та фруктоза. Зі складних цукрів у меді є сахароза, мальтоза, ізомальтоза, рафіноза тощо. Набір, вміст і відносна кількість В. м. залежить насамперед від хімічного складу нектару або паді. Але у формуванні вуглеводного складу меду велику роль відіграють ферменти, що беруть участь у перетворенні вуглеводів: інвертаза й діастаза. Ці ферменти в різних кількостях є й у самому нектарі (або паді) і вносяться бджолами в процесі його переробки. Залежно від умов визрівання й кількості ферментів вони можуть більше або менше впливати на вуглеводний склад меду. Слід зазначити, що при дії інвертази й

діастази не тільки складні цукри розпадаються на прості, але й утворюються нові складні.

Прості цукри меду — глюкоза й фруктоза. Загальна кількість простих цукрів складає 83-98 % всіх цукрів меду. Сумарна кількість глюкози та фруктози в монофлорних (зібраних з одного виду рослини) медах різна. Так, у гречаному меді міститься 71,4 % простих цукрів, а в соняшниковому — 76,3 %. На кількість глюкози та фруктози в меді впливають умови, у яких росли медоноси. Так, у монофлорних медах однієї місцевості кількість простих цукрів досить сильно коливається — від 63 до 78 % у гречаному меді, від 71 до 80,5 % у соняшниковому. Як правило, чим більше простих цукрів у меді, тим менше в ньому сахарози й декстринів і тим більша величина негативної оптичної активності, тим менша величина рН і процентний вміст зольних елементів.

Глюкоза (виноградний цукор) — безбарвна солодка кристалічна речовина, широко розповсюджена в природі. У вільному стані зустрічається у складних цукрах. У середньому її вміст у меді складає 36 %.

Фруктоза (левулеза) — безбарвна або з жовтуватим відтінком солодка кристалічна речовина. Фруктоза поширена в природі як у вільному стані, так і в складі інших вуглеводів (сахароза, інулін). У меді міститься в середньому 40 % фруктози.

При випаданні кристалів глюкози в процесі саджання меду фруктоза утворює густу сиропоподібну речовину у зв'язку зі своєю гігроскопічністю й малою здатністю до кристалізації. Співвідношення кількості фруктози до глюкози в різних медах різноманітне й коливається від 0,52 до 1,60. Величина цього співвідношення залежить від хімічного складу нектару й від особливостей інвертазної діяльності. Чим менше це співвідношення (або чим більше в меді глюкози), тим мед (за різних умов) більше має шансів закристалізуватися.

Сахароза (тростинний цукор) — безбарвна солодка кристалічна речовина. Сахароза належить до дисахаридів. До її складу входять глюкоза та фруктоза. Вміст сахарози в зрілому меді не перевищує 7 %. Кількість декстринів (продуктів розкладання крохмалю) у меді не перевищує 3-4 % . У воді вони розчиняються, чим відрізняються від крохмалю. Декстрини перешкоджають кристалізації меду.

У мед сахароза потрапляє з нектару. Нектар деяких рослин містить 100 % сахарози. Кількість сахарози в монофлорних медах залежить від умов, у яких виріс медонос. Так, у

монофлорних медах, отриманих з різних регіонів, кількість сахарози в гречаному меді коливалося від 0, до 5,4 %, у соняшниковому від 0 до 4 %.

Мальтоза дуже солодка кристалічна речовина. У меді міститься від 5 до 7 %.

Меліцитоз безбарвна, трохи солодка кристалічна речовина. Зустрічається в падевих медах, зібраних недалеко від хвойних лісів, але найбільша кількість (до 40 %) — у медяній росі на листі липи.

Декстрини складні вуглеводи, молекула яких складається з кількох десятків молекул простих цукрів. У меді міститься від 0,1 до 3,5 %. Декстрини меду не зафарбовуються йодом, розчиняються у воді, у водяних розчинах осаджуються спиртом.

В. м. певною мірою визначають його харчову цінність (крім калорійності). Фруктоза та глюкоза безпосередньо всмоктуються в кишечнику. Сахароза спочатку розщеплюється інвертазою на глюкозу та фруктозу. З вуглеводами пов'язано багато особливостей меду: реакція на поляризоване світло, гігроскопічність, поляризація, шумування, в'язкість тощо.









загрузка...

Віртуальна читальня освітніх матеріалів для студентів, вчителів, учнів та батьків.

Наш сайт не претендує на авторство розміщених матеріалів. Ми тільки конвертуємо у зручний формат матеріали з мережі Інтернет які знаходяться у відкритому доступі та надіслані нашими відвідувачами. Якщо ви являєтесь володарем авторського права на будь-який розміщений у нас матеріал і маєте намір видалити його зверніться для узгодження до адміністратора сайту.

Дозволяється копіювати матеріали з обов'язковим гіпертекстовим посилання на сайт, будьте вдячними ми затратили багато зусиль щоб привести інформацію у зручний вигляд.

© 2008-2019 Всі права на дизайн сайту належать С.Є.А.