Бджільництво - словник-довідник

ВУГЛЕВОДИ МЕДУ. Мед — основне джерело вуглеводного харчування бджіл. Основна сировина для одержання меду — нектар, виділюваний квітками, а також падь, що складається з випорожнень попелиці й комах і солодкого випоту листя рослин. Нектар складається з води (40-80 %) і різних цукрів: очеретяного, рідше плодового й виноградного.

До складу натуральних і падевих медів входить більше 20 різних вуглеводів (цукрів), із яких близько 50-80 % припадає на вагу меду.

У свою чергу вуглеводи діляться на прості та складні цукри. Молекули складних цукрів будуються з 2, 3, 4 і більше молекул простих цукрів. Під дією деяких ферментів або при нагріванні з кислотами молекули складних цукрів розпадаються на тридцятимільйонні частки — прості цукри. В. м. становлять в основному прості цукри — глюкоза та фруктоза. Зі складних цукрів у меді є сахароза, мальтоза, ізомальтоза, рафіноза тощо. Набір, вміст і відносна кількість В. м. залежить насамперед від хімічного складу нектару або паді. Але у формуванні вуглеводного складу меду велику роль відіграють ферменти, що беруть участь у перетворенні вуглеводів: інвертаза й діастаза. Ці ферменти в різних кількостях є й у самому нектарі (або паді) і вносяться бджолами в процесі його переробки. Залежно від умов визрівання й кількості ферментів вони можуть більше або менше впливати на вуглеводний склад меду. Слід зазначити, що при дії інвертази й

діастази не тільки складні цукри розпадаються на прості, але й утворюються нові складні.

Прості цукри меду — глюкоза й фруктоза. Загальна кількість простих цукрів складає 83-98 % всіх цукрів меду. Сумарна кількість глюкози та фруктози в монофлорних (зібраних з одного виду рослини) медах різна. Так, у гречаному меді міститься 71,4 % простих цукрів, а в соняшниковому — 76,3 %. На кількість глюкози та фруктози в меді впливають умови, у яких росли медоноси. Так, у монофлорних медах однієї місцевості кількість простих цукрів досить сильно коливається — від 63 до 78 % у гречаному меді, від 71 до 80,5 % у соняшниковому. Як правило, чим більше простих цукрів у меді, тим менше в ньому сахарози й декстринів і тим більша величина негативної оптичної активності, тим менша величина рН і процентний вміст зольних елементів.

Глюкоза (виноградний цукор) — безбарвна солодка кристалічна речовина, широко розповсюджена в природі. У вільному стані зустрічається у складних цукрах. У середньому її вміст у меді складає 36 %.

Фруктоза (левулеза) — безбарвна або з жовтуватим відтінком солодка кристалічна речовина. Фруктоза поширена в природі як у вільному стані, так і в складі інших вуглеводів (сахароза, інулін). У меді міститься в середньому 40 % фруктози.

При випаданні кристалів глюкози в процесі саджання меду фруктоза утворює густу сиропоподібну речовину у зв'язку зі своєю гігроскопічністю й малою здатністю до кристалізації. Співвідношення кількості фруктози до глюкози в різних медах різноманітне й коливається від 0,52 до 1,60. Величина цього співвідношення залежить від хімічного складу нектару й від особливостей інвертазної діяльності. Чим менше це співвідношення (або чим більше в меді глюкози), тим мед (за різних умов) більше має шансів закристалізуватися.

Сахароза (тростинний цукор) — безбарвна солодка кристалічна речовина. Сахароза належить до дисахаридів. До її складу входять глюкоза та фруктоза. Вміст сахарози в зрілому меді не перевищує 7 %. Кількість декстринів (продуктів розкладання крохмалю) у меді не перевищує 3-4 % . У воді вони розчиняються, чим відрізняються від крохмалю. Декстрини перешкоджають кристалізації меду.

У мед сахароза потрапляє з нектару. Нектар деяких рослин містить 100 % сахарози. Кількість сахарози в монофлорних медах залежить від умов, у яких виріс медонос. Так, у

монофлорних медах, отриманих з різних регіонів, кількість сахарози в гречаному меді коливалося від 0, до 5,4 %, у соняшниковому від 0 до 4 %.

Мальтоза дуже солодка кристалічна речовина. У меді міститься від 5 до 7 %.

Меліцитоз безбарвна, трохи солодка кристалічна речовина. Зустрічається в падевих медах, зібраних недалеко від хвойних лісів, але найбільша кількість (до 40 %) — у медяній росі на листі липи.

Декстрини складні вуглеводи, молекула яких складається з кількох десятків молекул простих цукрів. У меді міститься від 0,1 до 3,5 %. Декстрини меду не зафарбовуються йодом, розчиняються у воді, у водяних розчинах осаджуються спиртом.

В. м. певною мірою визначають його харчову цінність (крім калорійності). Фруктоза та глюкоза безпосередньо всмоктуються в кишечнику. Сахароза спочатку розщеплюється інвертазою на глюкозу та фруктозу. З вуглеводами пов'язано багато особливостей меду: реакція на поляризоване світло, гігроскопічність, поляризація, шумування, в'язкість тощо.






Відвідайте наш новий сайт - Матеріали для Нової української школи - планування, розробки уроків, дидактичні та методичні матеріали, підручники та зошити

Віртуальна читальня освітніх матеріалів для студентів, вчителів, учнів та батьків.

Наш сайт не претендує на авторство розміщених матеріалів. Ми тільки конвертуємо у зручний формат матеріали з мережі Інтернет які знаходяться у відкритому доступі та надіслані нашими відвідувачами.

Всі матеріали на сайті доступні за ліцензією Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Unported CC BY-SA 3.0 та GNU Free Documentation License (GFDL)

Якщо ви являєтесь володарем авторського права на будь-який розміщений у нас матеріал і маєте намір видалити його зверніться для узгодження до адміністратора сайту.

Дозволяється копіювати матеріали з обов'язковим гіпертекстовим посиланням на сайт, будьте вдячними ми приклали багато зусиль щоб привести інформацію у зручний вигляд.

© 2007-2019 Всі права на дизайн сайту належать С.Є.А.