ФЕРМЕНТИ — білкові речовини, що прискорюють біохімічні реакції в клітинах і тканинах рослин і тварин. Ф. розщеплюють складні речовини (білки, жири й вуглеводи) на складові частини, які можуть засвоюватися організмом.

Сприяючи швидшому протіканню хімічних реакцій в організмі, самі Ф. залишаються незмінними й не входять до складу утворених кінцевих продуктів.

Найактивніші Ф. при температурі 40-50 °С, при температурі близько 90 °С вони розпадаються; температура нижче ніж 0 °С припиняє їхню дію, але не руйнує. Кожен Ф. проявляє максимальну активність при певному значенні рН (ступінь кислотності).

У бджіл численні Ф., які беруть участь у реакціях біологічного окислювання, складають групу окислювально-відновних Ф. До окисних Ф. належить каталаза, яка прискорює реакції розпаду перекису водню з утворенням води й кисню. Каталаза запобігає отруєнню бджіл під час зимівлі.

У слинних залозах і кишечнику бджіл виробляються Ф., що беруть участь у травленні. Амілаза (діастаза) і глікогеназа (глікоген) розщеплюють крохмаль і найактивніші в середній кишці. Ф. інвертаза, мальтоза й меліцетаза розщеплюють цукри й найактивніші в слинних залозах і задній кишці бджіл. Ф. слинних залоз і кишечника бджіл розщеплюють декстрини. Активність цих карбоксилаз залежить від віку бджоли й сезону. Узимку вона значно знижується.

Протеази виділяються залозистими клітинами середньої кишки й розщеплюють білки. Ліпази виробляються в середній і задній кишці й розщеплюють жири.