ДОВІДНИК З ХІМІЇ
КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН
6.Естери
6.4. Жири
Олії і жири — це естери трьохатомного спирту гліцеролу і карбонових кислот. Загальна назва жирів — тригліцериди. Жири й олії — хімічно майже тотожні сполуки. Жири при кімнатній температурі тверді і легко перетворюються на рідину. Олії містять переважно залишки ненасичених карбонових кислот.
Тому шляхом каталітичного гідрування вони легко перетворюються у тверді жири.
Кожна молекула природного жиру містить різні залишки карбонових кислот (внутрішньо-молекулярна суміш). Кожен жир є сумішшю різних молекул жиру (міжмолекулярна суміш).
Запам’ятайте: стосовно жирів говорять не про точку плавлення, а про інтервал температур плавлення.
Структура молекул жиру
Просторову структуру насичених і ненасичених залишків карбонових кислот розрізняють лише в невеликому діапазоні: атоми Карбону карбонового ланцюга насичених карбонових кислот знаходяться в sp3 -гібридному стані, валентні кути становлять 109°.
Це стосується також більшості атомів Карбону ненасичених карбонових кислот, за винятком атомів, між якими діють подвійні зв’язки. Це атоми Карбону, що знаходяться в sp2 - гібридному стані з кутом зв’язку 120°.
Через різні валентні кути вуглеводневі ланцюги не можуть розподілятися рівномірно і щільно. Тому між молекулами жиру не може утворитися стабільна кристалічна ґратка. Отже, інтервал температур плавлення знаходиться в діапазоні нижчих температур, ніж у жирів із залишками насичених карбонових кислот.
Запам’ятайте: частка залишків ненасичених карбонових кислот визначає інтервал температур плавлення жиру. Чим більша ця частка, тим нижче інтервал плавлення.