КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН

6. Естери

6.4. Жири

Олії і жири — це естери трьохатомного спирту гліцеролу і карбонових кислот. Загальна назва жирів — тригліцериди. Жири й олії — хімічно майже тотожні сполуки. Жири при кімнатній температурі тверді і легко перетворюються на рідину. Олії містять переважно залишки ненасичених карбонових кислот.

Тому шляхом каталітичного гідрування вони легко перетворюються у тверді жири.

Кожна молекула природного жиру містить різні залишки карбонових кислот (внутрішньо-молекулярна суміш). Кожен жир є сумішшю різних молекул жиру (міжмолекулярна суміш).

Запам’ятайте: стосовно жирів говорять не про точку плавлення, а про інтервал температур плавлення.

Структура молекул жиру

Просторову структуру насичених і ненасичених залишків карбонових кислот розрізняють лише в невеликому діапазоні: атоми Карбону карбонового ланцюга насичених карбонових кислот знаходяться в sp³-гібридному стані, валентні кути становлять 109°.

Це стосується також більшості атомів Карбону ненасичених карбонових кислот, за винятком атомів, між якими діють подвійні зв’язки. Це атоми Карбону, що знаходяться в sp²- гібридному стані з кутом зв’язку 120°.

Через різні валентні кути вуглеводневі ланцюги не можуть розподілятися рівномірно і щільно. Тому між молекулами жиру не може утворитися стабільна кристалічна ґратка. Отже, інтервал температур плавлення знаходиться в діапазоні нижчих температур, ніж у жирів із залишками насичених карбонових кислот.

Запам’ятайте: частка залишків ненасичених карбонових кислот визначає інтервал температур плавлення жиру. Чим більша ця частка, тим нижче інтервал плавлення.