ДОВІДНИК З ХІМІЇ
КЛАСИ
ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН
9. Протеїни (білки)
9.4. Властивості протеїнів
Протеїни
— як і жири — нестійкі до певних впливів. Так при нагріванні, а також під
впливом кислот і іонів важких металів вони
втрачають свою впорядковану будову за винятком первинної структури. Білок
утворює грудки і згортається.
Запам’ятайте:
згортання — типова властивість білків. Цей процес є необоротним, його називають
денатурацією білків.