ДОВІДНИК З ХІМІЇ
КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН
9. Протеїни (білки)
9.4. Властивості протеїнів
Протеїни — як і жири — нестійкі до певних впливів. Так при нагріванні, а також під впливом кислот і іонів важких металів вони втрачають свою впорядковану будову за винятком первинної структури. Білок утворює грудки і згортається.
Запам’ятайте: згортання — типова властивість білків. Цей процес є необоротним, його називають денатурацією білків.