Розділ 3. НАЙВАЖЛИВІШІ ОРГАНІЧНІ СПОЛУКИ

§ 32. Крохмаль. Целюлоза

Лабораторний дослід № 14 (с. 182)

Тема: Відношення крохмалю до води (розчинність, утворення клейстеру)

Обладнання і реактиви: штатив з пробірками, крохмаль, вода, скляна паличка, водяна баня.

Звіт з роботи:

Крохмаль не розчиняється у холодній воді. Під дією сил тяжіння часточки крохмалю з часом поступово осідають на дно пробірки.

У гарячій воді крохмаль набухає (розчиняється), утворюючи колоїдний розчин - клейстер.

Висновок: крохмаль є нерозчинним у холодній воді, у гарячій - утворює клейстер.

Лабораторний дослід № 15 (с. 183)

Тема: Взаємодія крохмалю з йодом

Обладнання і реактиви: штатив з пробірками, 1 % розчин Люголю або 3 % спиртовий розчин йоду, сухе пальне, тримач для пробірок, сірники.

Звіт з роботи:

При додаванні розчину йоду до крохмалю з’являється сипе забарвлення. При нагріванні вміст пробірки знебарвлюється. При охолодженні - сипе забарвлення з’являється знову.

Висновок:

1. Крохмаль можна виявити за допомогою його реакції з йодом з утворенням синього забарвлення.

2. Цю реакцію можна використовувати як якісну для його визначення у сумішах, продуктах харчування та рослинних об’єктах.

233. Крохмаль і целюлоза мають однакові формули: [С₆Н₁₀О₅]_n, але значення n у них різні; молекули целюлози набагато довші, ніж крохмалю. Вони є полімерами, тому що складаються з повторюваних елементарних лайок - залишків глюкози.

Крохмаль складається з молекул двох типів: амілози (20%) та амілопектину (80%). Амілоза мас лінійні молекули. Одна молекула амілози містить близько тисячі залишків молекул глюкози. Молекули амілопектину розгалужені й містять близько десятка тисяч залишків молекул глюкози.

Па відміну від крохмалю, молекули целюлози не бувають розгалуженими й містять десятки тисяч залишків молекули глюкози (її молекулярна маса сягає декількох мільйонів). Через цс окремі макромолекули целюлози розташовуються впорядковано й щільно одна до одної, утворюючи міцні волокна, що не характерно для крохмалю.

234. В гарячій воді крохмаль утворює клейстер, целюлоза — ні. При взаємодії з розчином йоду крохмаль набуває синього кольору, целюлоза - ні.

236. Рівняння реакцій:

Сумарне рівняння:

Розраховуємо масу крохмалю:

х г - 8 г

162 г/моль - 192 г/моль

Відповідь: утворилося 6,75 т крохмалю.

Домашній експеримент (с. 185)

Обладнання і реактиви: чайна ложка, зерна рису, пшона, пшениці, гречки, квасолі або гороху, спиртова настоянка йоду, вода, шматочки хлібобулочних виробів, зрізи овочів (сирої та вареної картоплі, топінамбура) і фруктів, невеликі порції майонезу, йогурту, плавленого сиру тощо.

Звіт з роботи:

1. Виявлення крохмалю в крупах

Зразки для дослідження	Наявність крохмалю
	Сухе борошно	Колоїдний розчин
Рис	+	+
Пшоно	+	+
Пшениця	+	+
Гречка	+	+
Квасоля	+	+
Горох	+	+

Крохмаль є запасною речовиною рослин і міститься в усіх зразках.

2. Виявлення крохмалю в інших продуктах

Зразки для дослідження	Наявність крохмалю
Шматочок хліба	+
Шматочок булки	+
Зріз сирої картоплі	+
Зріз вареної картоплі	+
Зріз топінамбура	+
Зріз яблука	+
Майонез	-
Йогурт	-
Плавлений сир	-

Крохмаль містять всі продукти рослинного походження. Адже він синтезується саме рослинами. В продуктах тваринного походження крохмаль не виявлено.